Als ich als kleiner Junge durch Britannien gebummelt bin, habe ich einen britischen Sir getroffen, der rückwärts räuchern konnte. Ich glaube, Conor hieß er. Bei einer starken Tasse Tee hat er mir seinen besten Stück vorgestellt – Roastbeef, das sich im Räucherofen in eine echt englische Delikatesse verwandelt. Er war wahrscheinlich kein Engländer, aber ein Ire und ich glaube, dass er kaum ein Sir war, aber das Geräucherte, das hatte er wie vom Kaiser. Los geht´s! Es ist gar nicht so kompliziert!
| 1,5 KG ROASTBEEF |
| GERÄUCHERTE SENFSOße |
| SALZ UND PFEFFER |
| ÖL ZUM BESTREICHEN |
| WORCHESTER |
Parieren Sie das Fleisch gründlich. Alle Sehnen müssen raus. Gießen Sie ein bisschen Öl auf das Fleisch und bereiten Sie sich eine Pfanne vor, auf der es genug Platz für den ganzen Stück gibt. Idealerweise eine gusseiserne Pfanne, die nach so einem Fleischstück nicht so schnell wieder kalt wird. Schalten Sie sowohl den Herd als auch den Abzug auf volle Leistung ein. Oder noch besser … zünden Sie es gleich draußen an.
Es ist nötig, das Fleisch von beiden Seiten schnell anzubraten, bis es die schöne goldbraune Farbe hat.
Sobald das Fleisch von allen Seiten schön angebraten ist, stecken Sie den Thermometer in das Fleisch, spritzen Sie ein bisschen Worchester rein und reiben Sie alle Seiten mit der Senfsoße ein. Legen Sie den Stück in den auf 100 Grad vorgeheizten Räucherofen und räuchern Sie im starken Rauch, bis der Thermometer im Fleisch die 53 Grad anzeigt.
Sobald Sie die richtige Temperatur im Fleisch erreicht haben, lassen Sie den Proviant noch 10 Minuten auf dem Gitter bei Zimmertemperatur ruhen. In diesem Moment können Sie das noch warme Roastbeef anschneiden. Ich empfehle aber, es noch kurz auszuhalten: Packen Sie das Roastbeef in die Folie ein und lassen Sie es über Nacht im Kühlschrank. Der Geschmack entfaltet sich ordentlich. Das ausgeruhte Fleisch schneiden Sie mit einem scharfen Messer auf die dünnsten Scheiben, die Sie schaffen. Die Glücklicheren stellen auf der Schneidemaschine ca. 1,5 mm ein.
Die feinen Scheiben servieren Sie auf einem großen Teller. Vergessen Sie nicht, das Ganze mit Salz von hoher Qualität abzuschmecken. Ich empfehle das Räuchersalz und Pfeffern. Ich richte den Teller mit Kapern an (die Frucht oder die Blüte, beides ist dazu toll) und serviere mit Honigsenf und einer Qualitätsmayonnaise.