Wenn man „SCHWEINEfilet“ hört, denken die meisten an etwas Zartes und Feines – und das stimmt auch!
Das Lendenfleisch braucht nicht viel Zeit zum Marinieren, aber wenn man ihm einen Hauch von Luxus gönnt – etwa Portwein – wird das Ergebnis ein echter Hochgenuss.
Falls Sie noch nie das Vergnügen hatten, mit Lende vom SCHWÄBISCH- HÄLLISCHEN LANDSCHWEIN oder dem spanischen Ibérico, dann ist jetzt die ideale Gelegenheit. Diese zarten Stücke, die auf der Zunge zergehen, bekommen durch das Raucharoma und den süssen Portwein eine ganz neue Dimension. Also: Räucherofen anfeuern – los geht’s!
| 300–500 G LENDENSTÜCK (IBÉRICO) |
| PÖKELSALZ / SALZ |
| FRISCH GEMAHLENER PFEFFER |
| PORTWEIN |
Zubereitung
Reiben Sie Das geputzte Lendenstück mit Pökelsalz oder hochwertigem Salz ein. 18–20 g pro 1 kg ist genau richtig. Pfeffern Sie es Von beiden Seiten und Beträufeln SIe es zum Schluss mit etwas gutem Portwein. Vakuumieren SIe das Fleisch oder decken Sie es in eine Schüssel ab. lassen SIe es dann im Kühlschrank für mindestens 2–3 Tage ruhen. Wenden SIe die Fleischstücke Zwischendurch mindestens einmal.
Spülen Sie das Fleisch Vor dem Räuchern mit lauwarmem Wasser ab und Trocknen sIe es sorgfältig z. B. mit Küchenpapier. Lassen Sie das Fleisch temperieren - Etwa eine Stunde bei Raumtemperatur ruhen. Heizen Sie In der Zwischenzeit den Räucherofen auf ca. 70–75 °C vor. Räuchern Sie Sie das Schweinefilet auf einer Kombination aus Buche und Kirsche 5–6 Stunden.
Kühlen Sie das fertige Lendenstück ab und lassen sie Es – falls möglich – Nachtsüber im Kühlen auslüften. Damit es nicht austrocknet und bis zu zwei Wochen in topform bleibt, empfehlen wir es zu vakuumieren.