Zart, würzig und mit einem kleinen Hausmacher-Trick
Wenn im Frühling die Tage länger werden und das erste frische Lammfleisch seinen Weg in die Metzgereien findet, ist der Moment gekommen, es nicht einfach zu braten – sondern zu veredeln.
Wer hier Zeit investiert, wird mit einer hausgemachten Delikatesse belohnt, die selbst Profis beeindruckt.
Zutaten – für 2 Lammhaxen (ca. 2 kg):
| 34 g Pökelsalz |
| 200 ml eiskaltes Wasser (oder Rotwein – siehe Tipp) |
| optional: Pfeffer, getrockneter Knoblauch, gemahlener Rosmarin |
| (Verhältnis: 18 g Salz pro kg Fleisch inkl. Knochen) |
Zubereitung
Lösen Sie das Pökelsalz gründlich in sehr kaltem Wasser auf. Verwenden Sie eine lange Injektionsnadel und injizieren Sie die Lake nah am Knochen in mehrere Richtungen.
Keinen Bereich des Fleisches auslassen – besonders in der Nähe von Gelenk und Knorpel. Danach Haxen außen mit Pökelsalz bestreuen und sorgfältig einmassieren.
Vakuumieren Sie das Fleisch oder fest in Frischhaltefolie wickeln. 3 bis 7 Tage kühlen, täglich wenden.
Auspacken, kurz abspülen, über Nacht trocknen lassen – für die ideale Rauchausbildung.
Mit Kaisers Steuereinheit mit Delta-T-Funktion (hier ansehen) auf Kerntemperatur 65°C einstellen – Kammertemperatur reguliert sich automatisch.
Ohne Delta-T: Räucherofen auf 60°C vorheizen, Einstechthermometer in die dickste Stelle am Knochen stecken. Haxen 30 Minuten ohne Rauch anwärmen.
Dann mit Holzspäne Premium Blend für Rind bei 70°C für ca. 6 Stunden räuchern, danach auf 80°C erhöhen bis Kerntemperatur 65°C erreicht ist – dauert ca. 10 Stunden, Thermometer entscheidet.
Direkt anschneiden möglich, aber besser 1–2 Tage ruhen lassen – für Aroma und perfekte Textur.
Tipp – kleine Veredelungen, große Wirkung:
- Rotwein statt Wasser in der Lake: mehr Tiefe und Würze.
- 1 TL getrockneter Knoblauch + ½ TL gemahlener Rosmarin pro Haxe in die Lake geben.
Das Ergebnis: eine würzige Schmankerl-Haxe, die nach Handwerk, Rauch und Frühling schmeckt.
Zünftiges Räuchern – mit Mut, mit Geschmack und mit Ihrem eigenen Stil.
